Essay:

Essay details:

  • Subject area(s): Science
  • Price: Free download
  • Published on: 15th October 2019
  • File format: Text
  • Number of pages: 2

Text preview of this essay:

This page is a preview - download the full version of this essay above.

2.1. Wat is de functie van een vet of olie in een muffin?

2.1.1. Wat zijn voedingsvetten?

Voedingsvet wordt onderverdeeld in zichtbaar en onzichtbaar vet. Als er gesproken wordt over zichtbaar vet dan gaat het over boter, frituurvet en margarine. Deze zichtbare vetten worden ook wel spijsvet of spijsolie genoemd. Onzichtbaar vet is het vet dat in zuivelproducten, noten, gebak en snacks “verstopt” zit. Voor vetten en oliën wordt in de scheikunde de term ‘lipiden’ gebruikt. (Brouwer, 2012) lipiden ofwel vetachtige stoffen zijn vetten, cholesterol en lecithine. Deze lipiden hebben als eigenschap dat ze niet oplosbaar zijn in water, maar wel in alcohol en ether (Stegeman, 2013). Nu worden er drie soorten vetzuren onderscheiden.  De verzadigde vetzuren, de engelvoudig onverzadigde vetzuren en de meervoudig onverzadigde vetzuren. De onverzadigde vetzuren zijn essentiëler dan de verzadigde vetzuren. Er moeten zo min mogelijk verzadigde vetzuren ingenomen worden omdat deze de kans op hart- vaatziekten vergroten (Stegeman, 2013).

2.1.2. De algemene functie van vetten

De drie eerder besproken vetzuren hebben allen verschillende eigenschappen. Verzadigde vetzuren hebben een hoog smeltpunt. Enkelvoudig onverzadigde vetzuren hebben een lager smeltpunt. Meervoudig onverzadigde vetzuren zijn vloeibaar bij kamertemperatuur.

De hoeveelheid verzadigde vetzuren in vetten bepaald de hardheid van het vet. Meer verzadigde vetzuren betekend harder vet (Stegeman, 2013). Vetten zijn van groot belang bij voedselbereiding. Doordat vetten hoog verhit kunnen worden kan het gebruikt worden om voedsel te bakken, braden, stoven en frituren. Verder geven vetten voedingsmiddelen smaak. Als laatst zorgen vetten ook voor een verzadigd gevoel (Stegeman, 2013).

2.1.3. De functie van lipiden in het beslag

Vetten zijn van groot belang in het beslag van muffins. Vet is na meel en suiker de belangrijkste grondstof in het deeg van cake (Renzyaeva, 2013). Muffins vereisen 30-70% van de gebruikte hoeveelheid meel aan vet (Chung & Pomeranz, 1983). De functie van vetten in cake is bij elke bereidingswijze verschillend. Bij de ‘creaming method’ wordt het vet met de suiker gemixed tot er een romige olie in water emulsie ontstaat. Door het mixen van deze emulsie worden er luchtbellen toegevoegd aan het beslag waardoor dit uitzet. Dit zorgt er uiteindelijk voor dat de cake door verhitting gaat rijzen. De eigenschappen van het soort vet dat gebruikt wordt speelt een grote rol bij dit proces (The Oils & Fats Specialist Group of the New Zealand Institute of Chemistry, 2016). Deze eigenschappen zoals hardheid, het zacht worden van het vet door berwerking en smeerbaarheid, worden gedeeltelijk bepaalt door de vorm en grote van de individuele vetkristallen in het gebruikte vet (Heertje & Leunis, 1997). Het gebruikte vet moet kunnen opromen met suiker en lucht kunnen vangen en vasthouden om geschikt te zijn voor deze methode (The Oils & Fats Specialist Group of the New Zealand Institute of Chemistry, 2016). Ofwel het gebruik van rijstolie is niet geschikt voor deze methode omdat er geen luchtige romige massa ontstaat bij het mixen van olie en suiker. Nu is er ook nog een ‘all-in one method’. Bij deze methode worden eerst alle vloeibare ingrediënten met elkaar gemixed en vervolgens worden alle droge ingrediënten hierdoorheen gespateld. bij deze methode worden bakpoeder en baksoda gebruikt als rijsmiddel. De vetten zijn dus niet noodzakelijk voor het rijzen van de cake in de ‘all in one method’ (The Oils & Fats Specialist Group of the New Zealand Institute of Chemistry, 2016). Bij deze methode kan er dus wel gebruik worden gemaakt van olie. De structuur van het deeg wordt dus erg beïnvloed door de chemische samenstelling en de interactie van de verschillende ingrediënten die gebruikt worden (Renzyaeva, 2013).

2.1.4. De functie van lipiden tijdens het bakken

Vetten spelen ook een rol tijdens het bakken van het beslag. Namelijk bij het rijzen en de uiteindelijke textuur van het deeg. De textuur van een muffin moet poreus zijn. Deze poreusheid wordt bereikt door het beslag te kloppen zodat er lucht in het beslag komt. Dit wordt schuim genoemd. Het vet houdt de luchtbelletjes in het beslag vast. De vaste vetkristallen vormen een scheiding tussen de gas bubbels en de vloeibare ingrediënten van het beslag waardoor de grote en stabiliteit van de gas bubbels beïnvloed worden. De gas bubbels worden stabieler en het beslag blijft zo ook luchtig tijdens en na het bakken (Renzyaeva, 2013). Als het deeg onder hoge temperaturen in de oven wordt gebakken zetten de gas belletjes uit en knappen. Ook de vaste vetkristallen smelten en de luchtbelletjes rijzen naar de top. Hoe langer het vet de luchtbelletjes kan vasthouden hoe meer de cake zal rijzen. Hier kan uit opgemaakt worden dat het vet in een muffin dus een hoog smeltpunt moet hebben (Renzyaeva, 2013). Verder in het bakproces begint het schuim hard te worden. De gas bubbels knappen en vormen gaatjes waardoor er een sponsige structuur ontstaat. De functie van vet tijdens het bakken is dus voornamelijk het vasthouden van gas bubbels in het deeg en het voorkomen van het samensmelten van deze gas bubbels (Renzyaeva, 2013).

2.1.5. Sensorische eigenschappen van lipiden na het bakken

De samenstelling van het deeg en het bakproces bepalen de uiteindelijk textuur van de muffin. Vet zorgt ervoor dat de tijdens het bakken gevormde suiker siroop niet hard wordt tijdens het afkoelen. De muffin blijft zo zacht. Vet geeft de muffin een fijne smaak en heeft een smerende werking in de mond (Renzyaeva, 2013). Het vet heeft ook bijgedragen aan de sponzige textuur (The Oils & Fats Specialist Group of the New Zealand Institute of Chemistry, 2016). Deze factoren zorgen voor een fijn mondgevoel. Er wordt bij het kiezen van het gebruikte vet ook rekening gehouden met de temperatuur van het menselijklichaam. Dit bepaalt namelijk de hoeveelheid vet dat zal smelten in de mond tijdens consumptie en uiteindelijk ook of deze hoeveelheid gaat zorgen voor een wasachtige smaak in de mond. Dit moet natuurlijk voorkomen worden (Renzyaeva, 2013).

...(download the rest of the essay above)

About this essay:

This essay was submitted to us by a student in order to help you with your studies.

If you use part of this page in your own work, you need to provide a citation, as follows:

Essay Sauce, . Available from:< https://www.essaysauce.com/essays/science/2016-12-19-1482143881.php > [Accessed 10.12.19].