2.0 Hasil dan Dapatan Kajian
2.1 Objektif Pertama: Menjelaskan Konsep Halalan Tayyiba Dalam Penyediaan Makanan.
2.1.1 Pengertian Makanan Halalan Tayyiba
Perkataan halal berasal dari akar bahasa Arab iaitu halla, yahillu, hillan wa halalan yang membawa pengertian dari segi bahasa sebagai sesuatu yang dibenarkan atau membatalkan yang haram. Dalam istilah syarak, halal diertikan sebagai sesuatu yang harus dan yang diizinkan di sisi Allah SWT, ataupun sesuatu yang diharuskan oleh syari’ dan jika digunakan tidak mengakibatkan dosa. Halal juga bermaksud pilihan kepada mukalaf bagi melakukan ataupun meninggalkannya. Dr. Yusuf Al-Qaradhawi mendefinisikan halal sebagai perkara yang dibolehkan atau perkara yang diharuskan dan sudah terlepas daripada ikatan atau simpulan bahaya. Manakala perkataan tayyiba pula berasal dari perkataan thaba, yang bererti baik, menyenangkan, enak, lazat, nikmat atau bersih dari segi tabiat mahupun syarak.
Adapun lawan kepada perkataan halal ialah haram. Haram iaitu suatu ketetapan yang dituntut oleh syarak berkaitan dengan perbuatan mukallaf supaya meninggalkannya dengan tuntutan yang tegas. Menurut Dr. Yusuf Al-Qaradhawi, halal adalah sesuatu yang dilarang oleh Allah SWT untuk melakukannya dengan larangan yang tegas, dan orang yang melanggarnya diancam siksaan oleh Allah SWT di akhirat, bahkan terkadang ia juga terancam hukuman syariah di dunia ini.
Selain itu terdapat juga istilah-istilah yang sinonim dengan perkataan haram seperti sesuatu yang di larang, ditegah, buruk, keji, dicegah melakukannya, maksiat, dosa dan seksaan yang kesemua itu membawa kepada pengertian haram. Selain haram, lawan perkataan halal juga adalah makruh. Perkataan makruh dari segi bahasa bermaksud, yang dibenci, tidak digalakkan atau tidak disukai oleh agama. Daripada segi syarak, makruh bermaksud setiap sesuatu yang diminta daripada mukallaf untuk meninggalkannya dan tidak berdosa kerana mengerjakannya. Makruh adalah sesuatu yang lebih baik ditinggalkan meskipun sekrianya dilakukan ia tidak dianggap berdosa.
Berdasarkan huraian pengertian diatas, maka dapat difahami bahawa makanan halalan tayyiba adalah makanan yang tidak diharamkan dan juga tidak dimakruhkan oleh syarak. Jika dimakan tidak dikenakan suatu hukuman (dosa) serta tidak dicela oleh syarak, sedangkan makanan yang haram adalah makanan yang jika dimakan akan mendapatkan dosa dan siksa (azab) daripada Allah SWT samada di dunia ataupun di akhirat.
2.1.2 Kriteria Makanan Halalan Tayyiba
2.1.2.1 Tidak Mengandungi Binatang Yang Diharamkan Syarak
Berdasarkan habitat kehidupannya, binatang terbahagi kepada dua kelompok iaitu binatang yang hidup di dalam air dan binatang yang hidup didarat. Binatang air bermaksud apa sahaja jenis binatang yang menetap hidup didalam perut air, dan tidak dapat hidup kecuali didalamnya sahaja. Pada dasarnya semua binatang yang hidup di dalam air adalah halal untuk dimakan dalam keadaan apapun, samada masih hidup ketika ditangkap ataupun sudah menjadi bangkai, tanpa mengambil kira sama ada haiwan tersebut diambil oleh orang Islam atau bukan Islam dan tanpa perlu menyembelihnya terlebih dahulu. selagi tidak beracun, berbisa, memabukkan dan memudharatkan kesihatan. Walaupun begitu, apabila racun dan toksinnya telah dibuang semasa pemprosesan maka hukumnya kembali menjadi halal.
Seperti yang telah dijelaskan oleh Rasulullah SAW ketika menjawab pertanyaan seseorang yang sedang berlayar dan hendak berwuduk menggunakan air laut, tetapi ia merasa ragu. Rasulullah SAW lalau menjawab, air itu suci dan bangkainya halal dimakan.
هو الطهور ماؤه ، الحلال ميتته
Terjemahan: Ia (air laut) adalah suci airnya dan halal (dimakan) bangkai haiwan yang mati didalamnya.
Adapun haiwan yang hidup di darat adalah halal untuk dimakan kecuali beberapa haiwan yang terdapat nas al-Quran dan Hadis yang mengharamkannya. Seperti beberapa haiwan berikut:
a) Khinzir dan Derivatifnya
Secara asasnya, khinzir merupakan binatang yang diharamkan dalam Islam. Pengharamannya jelas dalam al-Qur’an dan al-Sunnah serta Ijma para ulama. Allah SWT telah menegaskan keharaman haiwan khinzir ini dalam al-Qur’an:
Al-Baqarah 2:173
Terjemahan: Sesungguhnya Allah hanya mengharamkan bagimu bangkai, darah, daging khinzir.
Berbanding dengan binatang lainnya, khinzir mempunyai perbezaan karakter yang amat ketara, terutamanya dalam kecenderungannya terhadap sesuatu yang kotor dan najis. Khinzir juga kerap memakan kotorannya sendiri semasa ia tidak mendapatkan bekalan makanan. Menurut kajian, bahawa kesan buruk memakan khinzir selain dapat membahayakan kesihatan ia juga akan membentuk karakter yang buruk bagi manusia seperti hilangnya sifat cemburu, dayus, keji dan pengotor. Oleh sebab itu Islam dengan tegas mengharamkan haiwan tersebut.
b) Binatang Buas
Binatang buas yang memiliki gigi taring untuk memangsa binatang lain dan memakannya secara ganas, seperti harimau, monyet, kucing, gajah, serigala dan sejenisnya. Juga burung yang berkuku tajam untuk melukakan memangsanya seperti burung helang, burung gagak, burung hantu dan rajawali juga turut diharamkan berdasarkan maksud sebuah Hadis:
أن رسول الله صلى الله عليه وسلم نهى عن كل ذي ناب من السباع ، وعن كل ذي مخلب من الطير
Terjemahan: Rasulullah SAW melarang untuk memakan binatang buas yeng mempunyai gigi taring dan juga Rasulullah SAW melarang untuk memakan burung yang mempunyai kuku yang tajam.
Berdasarkan hadis diatas, jumhur ulama berpendapat bahawa memakan binatang buas iaitu binatang yang bertaring dan burung yang berkuku tajam adalah haram. Ini kerana selain ianya tidak baik bagi kesihatan tubuh badan manusia, memakan binatang yang buas juga akan menurunkan sifat buas dan kerusakan moral bagi manusia.
c) Binatang Yang Menjijikkan
Binatang yang dianggap kotor dan jijik oleh perasa naluri masyarakat pada umumnya, meskipun ia dapat ditelan oleh sebahagian masyarakat tersebut. Seperti kutu, lalat, ulat, cacing, kalajengking, tikus dan sebagainya juga turut diharamkan dalam Islam, berdasarkan keumuman dalil Al-Quran:
Al-A’raf 7 : 157
Terjemahan: dan menghalalkan bagi mereka segala yang baik dan mengharamkan bagi mereka segala yang buruk.
Jumhur ulama berpendapat bahawa haiwan yang dianggap jijik dan kotor menurut akal yang sihat hukumnya haram dimakan. Ini kerana selain ianya menjijikan juga kemungkinan terdapat racun pada haiwan tersebut yang dapat membahayakan kesihatan tubuh badan manusia.
2.1.2.2 Tidak Bersumberkan Bangkai
Bangkai adalah binatang yang mati dengan sendirinya dan bukan kerana perbuatan seseorang. Samaada kerana binatang tersebut sudah tua ataupun mati kerana penyakit. Binatang yang mati dengan sendirinya tersebut hukumnya haram untuk dimakan. Berdasarkan Firman Allah SWT:
Al-Maidah 5 : 3
Terjemahan: “Diharamkan bagimu (memakan) bangkai.”
Berdasarkan maksud ayat diatas, binatang yang mati dengan sendirinya seperti tercekik, dipukul, jatuh dari tempat yang tinggi, dan atau ditanduk dan dimangsa binatang buas adalah haram, kecuali binatang yang sempat disembelih. Ini bermakna binatang yang mati dengan cara dan sebab apapun tanpa disembelih sesuai hukum syarak maka disebut bangkai yang haram dimakan.
2.1.2.3 Tidak Berasaskan Sumber daripada Manusia
Dalam penghasilan produk makanan, beberapa organ manusia dapat di manfaatkan sebagai bahan tambahan. Di antara sumber yang digunakan ialah ekstrak daripada kolagen, uri, janin, air tetuban, sebatian Hidroklorida Lecithin yang diperolehi daripada rambut dan sebagainya. Allah SWT telah mengharamkan penggunaan organ tubuh manusia dalam al-Quran:
Al-Isra’ 17 : 70
Terjemahan: Dan sesungguhnya telah kami muliakan anak-anak Adam, kami angkut mereka di daratan dan di lautan, kami beri mereka rezeki daripada yang baik-baik dan kami lebihkan mereka dengan kelebihan yang sempurna atas kebanyakan makhluk yang telah kami ciptakan.”
Ayat diatas menunjukkan Allah SWT telah memuliakan manusia berbanding dengan makhluk yang lain. Secara tidak langsung, ia bermaksud bahawa haram hukumya untuk menceroboh dan membuat kekejaman keatas manusia samada masih hidup ataupun mati. Memakan bahagian dari organ manusia adalah bentuk dari pencerobohan dan penodaan terhadap kehormatan manusia oleh sebab itu, Islam telah mengharamkan memakan bahagian dari organ manusia.
Ulamak berselisih pandangan berkenaan dengan bahan yang bersumberkan bahagian dari tubuh manusia seperti uri, air tetuban, rambut, kuku dan seumpamanya. Sebilangan mereka menganggap bahawa ia bukan sebahagian dari organ manusia dan mengharuskan penggunaannya dalam makanan. Walau bagaimanapun pendapat ini jelas bertentangan dengan maksud dalil ayat diatas. Sehubungan dengan itu, organ manusia atau sumber berasaskannya adalah haram untuk dimakan. Walaupun ianya suci dari segi fizikalnya, namun hakikatnya ia haram untuk digunakan sebagai bahan dalam menghasilkan produk makanan.
2.1.2.4 Tidak Bersumberkan Darah Dan Unsur-Unsurnya
Darah merupakan cecair merah yang mengalir dalam urat darah. Darah adalah unsur yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Darah juga merupakan agen pengangkut yang utama di dalam tubuh semua binatang yang hidup. Ia bukan sahaja mengangkut bahan-bahan yang baik seperti oksigen tetapi ia juga mengangkut bahan-bahan yang kotor seperti bahan-bahan toksik. Oleh yang demikian, banyak penyakit boleh berlaku melalui darah. Secara amnya ulama telah bersepakat bahawa hukum darah yang mengalir adalah najis dan haram untuk dimakan kecuali hati dan limpa. Sepertimana Sabda Rasulullah SAW:
أحل لنا من الدم دمان ومن الميتة ميتتان , من الميتة الحوت والجراد , ومن الدم الكبد والطحال
Dihalalkan bagi kami dua jenis bangkai dan dua jenis darah. Dua jenis bangkai itu ialah bangkai ikan air dan belalang. Manakala dua jenis darah ialah hati dan limpa.
Berdasarkan hadis diatas, darah yang tidak mengalir seperti hati, limpa dan termasuk darah yang berada dalam saraf binatang selepas disembelih dan darah yang masih kekal dalam daging selepas dibasuh hukumnya harus dimakan, dalam kadar tertentu dan selagimana ianya tidak mengalir. Begitu juga darah binatang yang hidup di air, halal untuk dimakan.
2.1.2.5 Tidak Mengandungi Sesuatu Yang Najis
Najis adalah segala sesuatu yang dipandang jijik dan menghalangi sahnya solat dalam keadaan tidak darurat. Ianya juga bermakna sesuatu yang diharamkan menggunakannya oleh syarak dalam keadaan boleh memilih, bukan atas sebab ianya barang yang mulia, kotor atau merosakkan tubuh badan dan akal manusia. Islam telah melarang memakan benda yang najis berdasarkan Firman Allah:
Al-A'raf 7 : 157
Terjemahan: Dan menghalalkan bagi mereka segala yang baik dan mengharamkan bagi mereka segala yang buruk.
Secara zatnya, Najis terbahagi kepada dua, iaitu Najis ‘Aini iaitu najis yang tidak dapat disucikan seperti khinzir, anjing, bangkai, air kencing dan sebagainya. Dan yang kedua ialah najis kerana adanya sebab tertentu seperti kenajisan binatang yang pada asalnya halal akibat sebab-sebab tertentu maka ianya menjadi haram. Akan tetapi jika sebab-sebab tersebut telah hilang maka hukumnya kembali kepada hukum asal, seperti contoh haiwan jalalah atau haiwan pemakan kotoran.
2.1.2.6 Tidak Mengandungi Sesuatu Yang Memabukkan (khamr)
Daripada perspektif sains, khamr atau arak adalah produk hasil daripada penapaian alkohol, satu proses perubahan anaerobik gula, terutamanya glukosa dan fruktosa, kepada etanol dan karbon dioksida. Semua jenis minuman yang memabukkan yang dihasilkan daripada apa juga bahan seperti perahan anggur, nira, barli, beras, ubi kentang, jagung, gandum dan buah-buahan atau biji-bijian yang lain sama ada mentah ataupun masak dikategorikan sebagai arak. Al-Quran dengan jelas telah menegaskan pengharaman arak dalam surat Al-Maidah 90-91. Beberapa Hadis Nabi juga menyebutkan dengan jelas tentang keharaman arak, seperti:
كُلُّ شَرَابٍ أَسْكَرَ فَهُوَ حَرَامٌ
Terjemahan: Segala minuman yang memabukkan maka hukumnya haram.
Berdasarkan dalil diatas, segala hal yang memabukkan samada ianya cecair seperti perahan buah-buahan ataupun benda padat seperti ganja, kokain, opium, morfin dan heroin sama da sedikit ataupun banya maka hukumnya adalah haram. Walaupun begitu alkohol yang sedikit yang ditemukan dalam sayuran dan buah-buahan segar adalah halal dimakan, kerana ianya tidak memabukkan bahkan dapat memberikan manfaat kepada kesihatan manusia.
2.1.2.7 Tidak Memudharatkan
Makanan yang boleh mendatangkan kemudharatan kepada fizikal dan mental manusia turut diharamkan dalam Islam. Pengharaman sesuatu yang memudharatkan ini tersurat dalam firman Allah SWT:
•
Al-Baqarah 2 : 195
Terjemahan: Dan janganlah kamu menjatuhkan dirimu sendiri ke dalam kebinasaan, dan berbuat baiklah karena sesungguhnya Allah menyukai orang-orang yang berbuat baik.
Berdasarkan dalil diatas, Allah SWT melarang sesuatu yang boleh memudharatkan manusia samada secara cepat (al-Dharar al-‘Ajil) seperti memakan racun dalam dosis yang mencukupi sehingga mati seketika. Ataupun membunuh secara lambat (al-Dharar al-Ajil) seperti mengambil dadah dan toksin yang membahayakan kesihatan dalam jagka masa yang lama. Berdasarkan kaedah tersebut, segala jenis makanan yang dapat membahayakan kesihatan manusia adalah haram untuk dimakan.
2.1.3 Rantaian Makanan Halalan Tayyiba dalam Penyediaan Makanan
Konsep makanan halal bukan sahaja tertakluk kepada makanan yang bebas daripada sesuatu yang telah dijelaskan haram dalam Al-Quran ataupun Hadis, tetapi makanan halalan tayyiba juga meliputi cara pengurusan makanan dan pemprosesannya yang terhindar daripada penggunaan bahan ramuan yang tidak halal dan najis, bersih, suci, berkhasiat dan selamat untuk digunakan. Amalan halalan tayyiba dalam penyediaan makanan seperti pengetahuan pengendali makanan, amalan kebersihan diri, kebersihan dan keselamatan peralatan, premis, pembungkusan dan penghidangan, serta pengangkutan dan penjualan makanan mestilah diamalkan oleh para pengendali makanan.
2.1.3.1 Pengetahuan
Terdapat berbezaan yang jelas antara pengendali makanan yang mempunyai pengetahuan tentang makanan halal dan keselamatan makanan dengan yang tiada pengetahuan tersebut. Perbezaan tersebut ialah dari segi keyakinan diri serta tanggung jawab sosial dalam menyediakan makanan yang halal dan selamat. Pengendali-pengendali makanan yang mempunyai pendidikan khas mengenai halalan tayyiba dan keselamatan makanan sama ada formal ataupun informal akan sentiasa berusaha untuk menjaga kehalalan dan keselamatan makanan yang dikendalikannya. berbeza dengan pengendali makanan yang tidak ada pengetahuan sama sekali mengenai penyadiaan makanan halal dan selamat.
Justeru kursus dan pelatihan sekaligus praktis di lapangan mengenai konsep halalan tayyiba, keselamatan, kebersihan makanan dan Cara Pembuatan Makanan yang Baik (CPMB) perlu diberikan kepada para PKL dengan metode yang sesuai dengan tingkat pendidikannya. Menurut bapak Wawan hampir semua pedagang makanan kaki lima di Kota Yogyakarta yang termasuk dalam anggota KPPKLJ telah mengikuti kursus pengendalian makanan yang diselenggarakan oleh Departemen Kesihatan dan mendapatkan sijil keselamatan pengendalian makanan. Walau bagaimanapun jarang diantara pedagang kaki lima yang mempunyai sijil halal. Ini kerana selain kos yang tinggi, masa dan proses yang diperlukan untuk memperolehi sijil halal adalah sangat rumit.
2.1.3.2 Kebersihan Diri
Aspek kebersihan diri merupakan perkara yang sangat penting dalam penyediaan makanan, namun ianya dianggap sebagai perkara yang remeh oleh sesetengah pengendali makanan. Pencemaran makanan sangat berkemungkinan berasal dari semua bahagian tubuh manusia yang kurang menjaga kebersihan dari hujung rambut sehingga kehujung kaki. Seorang pengendali makanan semestinya mempunyai kesihatan yang baik. Seorang yang selsema, cirit-biri, alergic kulit semestinya berhenti bekerja sehingga ia betul-betul sihat kembali. Kerana bakteria boleh tersebar dari kulit, rambut, tangan, mulut, pakaian dan air liur seorang pengendali makananan yang tidak menjaga kebersihan.
2.1.3.3 Peralatan
Peralatan hendaklah sentiasa dalam keadaan yang baik bagi memudahkan semua prosedur sanitasi berfungsi seperti yang ditetapkan. Terutamanya pada waktu yang kritikal bagi mengelak pencemaran terhadap makanan seperti terkena bahan-bahan kimia dan sebagainya yang boleh membahayakan makanan. Selain itu, peralatan untuk menyediakan makanan juga hendaklah sentiasa dicuci menggunakan air yang bersih selepas digunakan untuk menjaga kebersihan dan kesucian makanan.
2.1.3.4 Tempat Penyediaan Makanan
Sikap pengendali makanan yang yang hanya mementingkan keuntungan semata-mata dan tidak peka terhadap kebersihan tempat penyediaan makanan akan menyebabkan masalah kepada pengguna seperti pencemaran makanan yang akan menimbulkan pelbagai penyakit. Pencemaran boleh berlaku akibat kurangnya perhatian terhadap kebersihan tempat seperti sisa buangan makanan dan sisa pepejal dikawasan tempat jualan seperti longkang, tong sampah yang tidak ditutup.
Menurut penelitian yang dilakukan oleh Djaja, di tiga jenis tempat pengolahan makanan, disimpulkan bahawa PKL berisiko 3.5 kali lebih tinggi dalam pencemaran makanan daripada rumah makanan dan restoran. Justeru kerja-kerja pembersihan perlu sentiasa dilakukan secara berterusan. Ianya perlu dijalankan sebelum, semasa dan selepas operasi perniagaan makanan. Selain itu, untuk menjaga kesucian dan kehalalan, peniaga makanan halal tidak boleh berkongsi tempat dengan penjualan makanan yang haram. Kerana dikhawatirkan akan bercampur makanan yang halal dengan makanan yang haram sehingga menyebabkan makanan yang halal tersebut menjadi haram.
2.1.2.5 Pembungkusan dan Penghidangan
Faktor kebersihan dalam pembungkusan dan penghidangan makanan adalah hal yang sangat penting. Oleh sebab itu, penggunaan pembungkus makanan yang tidak bersesuaian seperti kertas surat kabar, kertas yang berwarna, pembungkus plastik yang telah digunakan daun pisang yang kotor adalah dilarang kerana dapat membahayakan kesihatan pengguna. Ini kerana ahan pembungkus biasanya mengandungi pelbagai jenis bahan kimia seperti lilin, gam, resin dan sebagainya. Menurut kajian Febria Agustina, majoriti peniaga makanan tradisional menggunakan kembali bahan pembungkus yang semestinya hanya boleh digunakan sekali sahaja seperti botol air mineral dan sebagainya sebagai bungkus bahan makanan.
Bahan pembungkus yang dipilih juga perlu disesuaikan dengan sifat makanan samaada pepejal, cecair, kering, lembab atau mudah busuk. Pembungkusan yang sesuai amat perlu supaya tidak berlaku pencemaran atau tindak balas yang boleh merosakkan makanan. Faktor-faktor alam sekitar juga perlu diambil kira keatas bahan-bahan pembungkus yang dipilih. Bahan-bahan pembungkusan yang paling baik adalah bahan yang dapat dikitar semula, mudah diurai dan tidak mendatangkan kesan sampingan kepada kesihatan pengguna. Bahan-bahan yang tidak reput seperti plastik dan polisterin boleh mendatangkan kepada pencemaran alam sekitar. Bahan-bahan pembungkusan yang tidak mudah urai ini jika tdak dapat dielakkan penggunaannya, sekurang-kurangnya dapat dikurangkan penggunaanya.
2.1.2.6 Pengangkutan dan pemasaran
Begitu juga aspek pengangkutan dan penghantaran, kenderaan seperti trak pengangkut hendaklah dikhaskan serta bersesuaian dengan jenis produk halal tersebut dan mematuhi keadaan kebersihan dan sanitasi.
Dari aspek pemasaran, hendaklah tidak melanggar prinsip-prinsip hukum Syarak, tiada gharar dan taghrir (tidak jelas dan tidak pasti) serta tidak menonjolkan unsur-unsur tidak sopan yang bertentangan dengan hukum Syarak. Selain itu, memasang logo halal ataupun tulisan yang mengindikasikan bahawa makanan yang dijual adalah makanan yang halal adalah perlu supaya tidak mengelirukan pembeli yang beragama Islam dalam memilih makanan.
2.2 Objektif Kedua: Mengenal Pasti Jenis-Jenis Makanan Yang Dijual Oleh PKL Di Kota Yogyakarta.
2.2.1 Pengertian Pedagang Kaki Lima di Kota Yogyakarta
Perkataan pedagang berasal dari kata kerja dagang, yang bermaksud niaga atau suatu pekerjaan yang berkaitan dengan menjual dan membeli barang untuk memperoleh suatu keuntungan. Maka kata pedagang bermaksud seseorang yang mencari nafkah dengan cara berdagang. Adapun perkataan kaki lima, berasal dari istilah laluan pejalan kaki atau trotoar yang berukuran lebar lima kaki. Perkataan kaki lima juga merujuk kepada peniaga yeng menggunakan gerobak yang mempunyai lima kaki, iaitu dua kaki peniaga dan tiga tayar gerobak. Menurut Mc. Gee dan Yeung pedagang kaki lima adalah sinonim dengan hawker, iaitu sekelompok orang yang menawarkan barangan atau perkhidmatan untuk dijual di tempat awam, seperti di tepi jalan dan trotoar. Menurut Dorojatun Kuntcoro Djakti, Pedagang kaki lima merupakan salah satu bentuk aktiviti perniagaan jenis informal yang cenderung bermodalkan rendah.
Berdasarkan beberapa pengertian diatas, dapat disimbulkan bahawa pedagang kaki lima adalah pedagang golongan ekonomi lemah yang menjual barangan keperluan sehari-hari, makanan ataupun perkhidmatan dengan modal yang rendah yang berniaga di tempat laluan pejalan kaki yang dikenali sebagai kaki lima. Dalam perkembangannya, pedagang kaki lima kini tidak lagi menggunakan laluan pejalan kaki sahaja dalam melakukan aktiviti perniagaannya, tetapi mereka tersebar dalam setiap tempat keramaian seperti taman, terminal, sekolah, padang dan berpindah-pindah dari suatu tempat ke tempat yang lain.
Hal ini bersesuaian dengan Peraturan Daerah Kota Yogyakarta nombor 37 tahun 2010 pasal 1 yeng menyebutkan bahawa pedagang kaki lima adalah peniaga yang berjualan pada kaki lima, penjual barang dan atau perkhidmatan yang secara perseorangan berusaha dalam kegiatan ekonomi yang menggunakan kemudahan jalan raya, atau harta benda awam dan bersifat sementara atau tidak menetap dengan menggunakan kemudahan peralatan samada bergerak ataupun tidak bergerak.
Biasanya pedagang kaki lima bertempat di daerah yang ramai orang seperti berhampiran dengan pusat membeli belah, sekolah, padang alun-alun. Pedagang kaki lima juga dikenal menawarkan barangan dengan harga yang lebih murah berbanding dengan tempat-tempat yang lain seperti pasaraya dan kedai-kedai moden.
2.2.2 Karakteristik Pedagang Kaki Lima di Kota Yogyakarta
2.2.2.1 Jenis Perniagaan
Jenis barangan perniagaan yang dijual oleh pedagang kaki lima dipengaruhi oleh aktiviti yang berada disekitar tempat niaga mereka. Seperti contoh dalam kawasan membeli-belah, maka jenis barangan yang dijual PKL akan beragam, seperti makanan, minuman, pakaian dan sebagainya. Secara ringkasnya jenis perniagaan pedagang kaki lima dapat digolongkan kepada empat golongan:
i. Bahan mentah makanan dan makanan setengah proses (Unprocessed and semiprocessed foods)
Termasuk pada jenis dagangan ini adalah bahan mentah makanan seperti daging, buah dan sayuran. Selain itu juga dapat berupa barang-barang setengah jadi seperti beras.
ii. Makanan siap saji (Prepared food)
Termasuk dalam jenis dagangan ini berupa makanan atau minuman yang telah dimasak dan langsung disajikan di tempat mahupun dibawa pulang.
iii. Bukan makanan (Non foods)
Termasuk jenis barangan perniagaan yang tidak berupa makanan adalah seperti pakaian, peralatan dapur, buku, ubat-ubatan dan sebagainya.
iv. Perkhidmatan (Services)
Jenis perkhidmatan yang ditawarkan adalah seperti membuat kunci, potong rambut, memperbaiki jam tangan, tampal tayar dan sebagainya.
2.2.2.2 Sifat Layanan Pedagang Kaki Lima
Berdasarkan sifat pelayanannya, pedagang kaki lima dibezakan kepada tiga jenis iaitu: pedagang menetap (static), pedagang semi menetap (semi static), dan pedagang keliling (mobile).
2.2.2.2.1 Pedagang menetap (static hawkers units)
Pedagang menetap adalah suatu bentuk layanan yang mempunyai cara atau sifat menetap pada suatu lokasi tertentu. Dalam hal ini pembeli mesti datang sendiri ke tempat pedagang tersebut.
2.2.2.2.2 Pedagang semi menetap (semistatic hawkers units)
Merupakan suatu bentuk layanan pedagang yang mempunyai sifat menetap yang sementara, yaitu hanya pada saat-saat tertentu saja dengan jangka waktu yang agak lama. Dalam hal ini dia akan menetap jika terdapat pembeli yang ramai. Seperti saat ada acara orang ramai, jam rehat pejabat, sekolah dan lain-lain. Namun ketika tiada ramai pembeli, makan pedagang tersebut akan keliling mencari pembeli.
2.2.2.2.3 Pedagang keliling (mobile hawkers units)
Pedagang keliling pedagang yang mencari pembelinya dengan cara bergerak atau berpindah-pindah dari satu tempat ke tempat lainnya. Biasanya pedagang yang mempunyai sifat ini adalah pedagang yang mempunyai volume dagangan yang kecil.
2.2.2.3 Kemudahan Perniagaan
Adapun bentuk kemudahan sarana perniagaan yang digunakan oleh Pedagang Kaki Lima adalah sebagai berikut:
3.3.2.1 Warung Semi Permanen
Terdiri dari beberapa gerobak yang dilengkapi dengan meja dan kerusi panjang. Bentuk sarana ini biasanya beratap dari bahan terpal atau plastik yang tidak tembus air. PKL dengan bentuk sarana ini dikategorikan sebagai PKL menetap dan biasanya berjualan makanan dan minuman.
3.3.2.2 Kios
Bentuk sarana PKL ini menggunakan papan-papan yang diatur sedemikian rupa sehingga menyerupai sebuah rumah semi permanen, yang mana pedagang yang bersangkutan juga tinggal di tempat tersebut. PKL ini juga dapat dikategorikan sebagai pedagang menetap kerana secara fisiknya tidak dapat dipindahkan.
3.3.2.3 Gerobak/Kereta Tolak
Gerobak, samaada yang beratap ataupun tidak beratap selalu digunakan oleh PKL jenis menetap dan juga PKL bergerak. Jenis PKL ini selalunya menjual pelbagai jenis makanan dan minuman, siap saji seperti bakso, mie ayam, soto, rawon, pangsit, mi rebus dan lain-lain. PKL jenis ini juga menjual minuman seperti teh, dan pelbagai jus buah-buahan.
3.3.2.4 Jongko/Meja
Jongko/Meja, adalah bentuk kemudahan perniagaan berupa meja/jongko samada beratap ataupun tidak beratap. jenis pedagang berkemudahan ini digolongkan dalam pedagang semi menetap.
3.3.2.5 Pikulan/Keranjang
Jenis PKL pikulan, adalah peniaga yang memikul atau mengangkut barangan perniagaannya dengan meletakkannya diatas bahu, supaya barangan mudah pindahkan. Sarana ini digunakan oleh para pedagang yang keliling (mobile hawkers) atau semi menetap dengan cara memikul satu atau dua buah keranjang. Sesuai dengan jenis kemudahannya yang sederhana PKL jenis ini biasanya hanya menjual satu jenis barangan seperti lesung, tikar, sapu ataupun makanan dan minuman dalam jumlah yang sedikit seperti sate, gado-gado, gorengan yang sudah siap digoreng dan minuman seperti cendol dan ais buah.
3.3.2.6 Beralas Tikar
PKL menggunakan alas berupa tikar, kain atau lainnya untuk menjual dagangannya. Berdasarkan jenis sarana kemudahan yang digunakan, pedagang ini dapat digolongkan dalam pedagang yang semi permanen (semi static). Umumnya dapat dijumpai pada PKL yang berjualan barangan bukan makanan seperti kasut, baju, dan peralatan dapur.
2.2.2.4 Jenis Makanan Pedagang Kaki Lima
2.2.2.3.1 Makanan Berasaskan Sayuran
Terdapat bebeapa jenis makanan yang berbahan asas sayuran yang sering dijual oleh pedagang kaki lima di Kota Yogyakarta diantaranya:
a) Gado-Gado
Gado-gado/Pecel/Lotek adalah jenis makanan yang berasaskan sayuran, yang diolah dan diberi kuah sambal kacang. Jenis makanan seperti pecel, lotek, dan gado-gado ini sangat disukai oleh masyarakat, sehingga pedagang makanan ini dapat ditemui di setiap tempat. Pada dasarnya hidangan sayuran gado-gado cara pembuatannya adalah sangat sederhana, iaitu dengan merebus pelbagai jenis sayuran seperti daun kul, bayam dan kangkung, kemudian digaul bersama dengan sambal kacang. Sebagai tambahan bisanya sesetengah penjual akan menambahkan timun, tahu, tempe dan telur.
b) Gudeg
Gudeg merupakan makanan yang dikenali sebagai makanan khas Yogyakarta. Seperti halnya gadogado, makanan yang berbahan asas nangka muda dan santan kelapa serta biasa dihidangkan bersama dengan nasi liwet boleh ditemui hampir disetiap tempat di wilayah Kota Yogyakarta. Banyak pedagang kaki lima yang menyediakan menu gudeg ini terutama pada pagi hari, karena gudeg paling sesuai menjadi hidangan sarapan pagi hari.
2.2.2.3.2 Makanan Berasaskan Haiwan
a) Bakso
Bakso adalah jenis makanan olahan yang terbuat dari daging lembu yang di haluskan, tepung tapioka dan bahan-bahan lainnya sebagai perisa. Bakso merupakan makanan yang juga digemari oleh hampir semua kalangan, mulai dari anak-anak, remaja, hingga orang dewasa. Ia juga merupakan hidangan yang tersebar merata di hampir semua tempat di Kota Yogyakarta.
b) Mie Ayam
Mie Ayam merupakan makanan yang juga digemari oleh hampir semua kalangan masyarakat. Ia juga merupakan hidangan yang mudah dijumpai pada semua tempat di Kota Yogyakarta. Makanan yang berbahan asas mi, ayam dan sayur sawi ini sesuai dihidangkan bersama sos sambal dan kicap.
c) Soto
Soto adalah makanan jenis sup yang biasanya berisikan ayam goreng ataupun daging yang di potong-potong, bihun, tauge, bawang goreng dan telur rebus. Soto adalah makanan yang mudah untuk dijumpai dikalangan pedagang kaki lima. Terdapat beberapa jenis soto mengikut daerah seperti soto Betawi, soto Jawa dan sebagainya.
d) Bakmi
Bakmi atau mi kuning yang dimasak dengan pelbagai macam cara juga banyak didapati di pedagang makanan kaki lima. Bakmi biasanya merupakan menu makanan yang dihidangkan pada malam hari, sehingga pada siang hari jarang bakmi ini susah diketemukan. Warung bakmi biasanya menghidangkan menu bakmi yang diolah menjadi bakmi goreng, bakmi rebus, dan bakmi magelangan. Selain hidangan berbahan utama bakmi, biasanya warung bakmi juga menyediakan menu lain yang sudah dianggap menu tidak terpisahkan seperti nasi goreng, cap cay, dan sebagainya.
e) Rawon
Rawon adalah sup yang berbahan asas daging dan berbumbu wajib biji kluwak, iaitu biji buah kluwih yang masih muda yang dikeringkan. Makanan khas yang berasal dari Surabaya ini juga diantara makanan yang banyak dijual oleh pedagang kaki lima di Kota Yogyakarta.
f) Pecel Lele dan Ayam Penyet
Ayam penyet adalah makanan yang berbahan asas ayam goreng dipenyekkan dan disajikan bersama dengan sambal tometo dan daun kemangi, daun salad atau buah timun. Sama dengan ayam penyet pecel lele juga makanan yang dihidangkan sama dengan ayam penyet hanya sahaja pecel lele berbahan asas lele yang digoreng. Kedua jenis makanan ini juga merupakan salah satu masakan yang sering dijual oleh pedagang kaki lima di Kota Yogyakarta.
g) Sate
Sate adalah makanan yang berbahan asas daging, usus, hati, samada ayam, kambing, lembu, seafood dan lain-lain yang ditusuk dengan lidi dan dipanggang diatas bara api. Terdapat pelbagai jenis sate mengikut perencah dan cara pengolahannya, seperti sate bumbu kacang, kicap, ketumbar dan sebagainya. Dan juga sate berdasarkan asal daerah seperti sate Madura dan sate Padang. Kuliner sate juga adalah makanan yang banyak dijumpai di pedagang kaki lima di kota Yogyakarta.
2.2.3 Isu dalam Penyediaan Makanan Pedagang Kaki Lima
2.2.3.1 Kebersihan
Isu yang sering terjadi pada pedagang kaki lima adalah berkaitan dengan kebersihan dan sanitasi. Hal ini kerana jarangnya pedagang kaki lima yang menyediakan bekalan air bersih dan tempat sampah untuk membuat aktiviti pembersihan. Kontaminasi makanan pada Pedagang Kaki Lima dapat terjadi karena pengadaan bahan makanan bukan dari pemasok resmi, pengolahan makanan kurang memperhatikan prisip Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
2.2.3.2 Penggunaan Khinzir
Khinzir adalah salah satu haiwan yang hampir keseluruhan anggota tubuhnya banyak digunakan dalam pembuatan makanan. Dagingnya yang sering digunakan sebagai bahan asasi ataupun bahan campuran dalam pembuatan makanan seperti bebola, sate, soto dan lain lain. Kes penggunaan daging khinzir dalam pembuatan bakso di pedagang kaki lima sering berlaku. Kebiasaanya daging khinzir dibuat sebagai bahan campuran dalam pembuatan bakso sebagai bahan pengganti daging lembu. Alasan penggunaan daging khinzir ini selain harganya yang murah, rasanya bakso akan menjadi lebih sedap kerana lebih terasa berlemak. Selain bakso, daging khinzir juga terkadang dicampur dengan daging lembu atau kambing dalam pembuatan soto sosis, nugget, rendang dan sate.
3.5.2 Penggunaan Bangkai
Penggunaan bangkai binatang dalam makanan, sangat susah untuk dikesan. Ini kerana hampir tidak berbeza antara daging yang mati disembelih dengan daging yang mati tanpa disembelih. Justeru kenyataan ini menjadikannya banyak penjual sering mengambil kesempatan untuk mencampurkannya dalam makanan. Kerana harganya yang lebih murah daripada harga daging yang segar. Seperti contoh penggunaan ayam tiren yang digunakan dalam bahan baku pembuatan bakso, soto, sate dan sebagainya. Daging tikus juga pernah di dapati dalam makanan mi ayam. Selain itu, terdapat juga penggunaan kulit bekas kasut kulit dan jaket kulit sebagai bahan utama untuk membuat kerupuk kulit.
2.2.3.3 Penggunaan Bahan Kimia Berbahaya
Diantara bahan kimia merbahaya yang sering digunakan sebagai bahan tambahan makanan adalah formalin dan boraks. Formalin adalah cairan yang dibuat daripada 37% Formaldehida, iaitu satu bentuk senyawa H2CO atau HCOH. Ia mempunyai bau yang tajam, tidak berwarna dan mudah terbakar. Penggunaan formalin dalam makanan dapat menyebabkan keracunan makanan seperti kenser, buah pinggang, sesak nafas dan sebagainya. Selalunya formalin digunakan sebagai bahan pengawet dalam pembuatan susu, mi, tahu, ikan masin, ikan basah, ayam, dan sebagainya.
Boraks pula senyawa hidrat dari garam natrium tetrabonat dekahidrat (Na2B4O7.10H2O). Di Indonesia, boraks dikenali dengan nama bleng atau pijer. Penggunaan boraks sebagai bahan pengawet mi, bakso, kerupuk dan lain-lain. Penggunaan boraks sebagai bahan tambahan makanan dalam jangka panjang dapat menyebabkan pelbagai macam penyakit seperti kenser, hati, buah pinggang dan gangguan fungsi otak.
2.2.3.4 Penggunaan Darah Haiwan
Darah haiwan ini sering digunakan dalam pembuatan makanan samaada sebagai bahan asas seperti dalam puding darah black pudding, bebola, darah yang dibekukan (marus) ataupun dipakai sebegai bahan tambahan makanan seperti dalam pembuatan kek dan lain sebagainya. Selain itu darah haiwan terkadang digunakan sebagai bahan perisa dalam makanan bersantan seperti kari dan rendang.
2.2.3.5 Penggunaan Bahan Makanan Yang Tercemar
Penggunaan bahan makanan yang telah tercemar juga terkadang terkadang didapati dalam kalangan pedagang kaki lima. Seperti penggunaan daging gelonggongan iaitu daging yang berasal dari lembu yang sebelum disembelih diberi minum sebanyak-banyaknya supaya dagingnya bertambah berat. Selain itu penggunaan ayam suntik iaitu ayam yang disuntik tambahan air pada bagian dada, paha, dan punggungnya, sehingga ayam yang kecil pun akan terlihat besar badannya.juga sering ditemui.
Dari segi kesehatan, penggunaan daging sapi glonggongan dan daging ayam suntik adalah sangat membahayakan kesihatan kerana keduanya telah terkontaminasi oleh bakteri dan akan menyebabkan daging tersebut mudah membusuk dan menimbulkan pelbagai penyakit.
2.2.3.6 Penggunaan Arak
Selain sebagai minuman, arak biasa digunakan di seluruh dunia sebagai ramuan dalam pelbagai formulasi dalam masakan. Arak biasanya ditambah kedalam makanan untuk meningkatkan atau memberi kelainan rasa. Di samping itu, arak juga berperanan melarutkan perasa hidrofobik (perasa yang tak larut dalam air). Malahan ia juga sering digunakan sebagai pengawet untuk memanjangkan jangka hayat masakan. Dalam aplikasi tertentu, arak juga boleh bertindak sebagai kombinasi bahan pengawet dan penambah perisa. Di Jepun misalnya, sake, sejenis arak digunakan mengantikan yis sebagai bahan penaik dalam roti