1.LOJİSTİK VE LOJİSTİK İLE İLGİLİ KAVRAMLAR
Günümüzde işletmeler çevik bir yapıda hareket etmeye ürün ve/veya hizmetlerini en hızlı şekilde hedef pazarlara sunmaya zorlanmaktadır.Bu durum işletmelere tedarik , üretim ve dağıtım operasyonlarını bir zincir halinde düşünmeye sevk etmektedir.Küresel Pazar şartlarının getirdiği fırsat ve tehditler karşısında işletmeler süreçlerini yeniden ele almak mecburiyetinde kalmatadır.İşletme operasyonlarının süreç odaklı planlanması ise zaman tasarrufu ve maliyetlerin aşağı çekilmesi ile rekabet avantajının elde edilmesinde büyük rol oynamaktadır.Bu gelişimle birlikte lojistik kavramı hızla ön plana çıkmaktadır.
1.1. Lojistik Kavramı
Dünyada oldukça fazla doğal kaynak vardır. Fakat bu kaynaklar ülkelere eşit olarak dağılmamıştır.Ve bu durumdan dolayı insanların merak ve bir şeyleri keşfetme arzusu sonucu ulaştırma ortaya çıkmıştır. Ve tüketicilerin ihtiyaçlarından kaynaklı taleplerini karşılamak isteyen işletmeler ortaya çıkmıştır.Bu sebeple işletmeler arası çekişme artmıştır.Bu rekabet yoğunlaştıkça ulaştırma farklı bir boyut kazanmıştır.
1966’da Lojistik Mühendisleri Birliği (SOLE) olarak kurulan ve günümüzde Uluslararası Lojistik Birliği olarak sürdüren kuruma göre lojistik, tasarım, tedarik ve kaynakların sürdürülmesine ilişkin ihtiyaç duyulan amaç, plan ve operasyonların desteklenmesi mühendislik ve teknik faaliyetleri, yönetim bilimi ve sanatıdır.Geleneksel lojistik fonksiyonları, planlama, satın alma, tedarik, sürdürme ve düzenlemedir.( Uluslararası Lojistik Birliği Avrupa (The İnternational Society of Logistics -SOLE Europe )
(http//logengineering-org.apcilog.org/solourope-org/english/soleuropegeneral.htm)
Lojistiği üretim sisteminin girdi, dönüşüm, çıktı ve geri besleme olarak tüm safhalarını kapsayan deslekleyici entegre bir hizmet türü olarakta tanımlamak mümkündür.
1.2. Lojistik Yönetimi
Lojistik Yönetimi; müşteri gereksinmeleri doğrultusunda sevkiyat noktası/ noktaları ile teslimat nokta/ noktaları arasındaki malzemelerin iki yönlü akışı boyunca yer alan faaliyetlerin bütünsel yönetimidir 2 (Tanyaş, 2006: 4).
Lojistik yönetimi işlemleri giren ve çıkan malzemenin taşınmasını, depolanmasını, elleçlenmesini, sipariş alımını, lojistik ağı tasarımını, stok yönetimini, arz talep planlamasını, 3. parti servis sağlayıcıların yönetimini kapsamaktadır. Değişken ölçülerde olmak üzere malzeme temini, satın alma, üretim planlaması, zamanlama paketleme, montaj ve müşteri hizmetleri de bu kapsam içine girmektedir. 3(Şen, 2006: 18).
Lojistik yönetimi faaliyetleri kapsamı içerisinde tipik olarak geliş ve çıkış taşıma yönetimi, filo yönetimi, depolama, malzeme elleçleme, sipariş gerçekleştirme, Lojistik şebeke tasarımı, envanter yönetimi ,arz talep planlaması ve üçüncü parti lojistik hizmet sağlayıcıların yönetimi bulunmaktadır.Kaynak bulma, tedarik, satın alma, üretim planlama ve proğramlama, montaj ve ambalajlama ile müşteri hizmetlerinin gerçekleştirilmesine katkıda bulunur. 4(Kate Vitasek ‘’ Supply chain and logistics terms an glossary, www.csmp.org)
Bütün bu tanımlardanda görüleceği üzere lojistik kavramı ve bu kavramın gelişimi, hizmet alan üretici işletmelerin ayrılmaz bir parçası, lojistik hizmet üreten işletmelerin ise varlık nedenidir.
1.3.İş Hayatında Lojistiğin Artan Önemi
İş hayatında lojistiğin önemini vurgulamak açısından öncelikle üretici ve onun çevresinde meydana gelen lojistik tabanlı değişimleri kısaca değerlendirmek yerinde olacaktır. (Erdal ve Saygılı, 2007: 3-4)
-Uluslararası ticaret hacmi büyüdükçe, işletmelerin üretim ve dağıtım stratejileri küreselleşme etkisi altında kalmakta, bölgeler ve kıtalar arası ürün hareketi artmaktadır.
-Rekabet avantajı kazanma adına yeni üretim merkezleri oluşturulmaktadır.
-Girişimci iş kurma ve faaliyetlerinde düşük üretim, işçilik ve enerji maliyetlerinin olduğu bölgeleri aramaktadır.
-Dünya pazarlarında serbestleşme ve yeni engelleme taktikleri uluslararası ticaretin ayrılmaz bileşenleri olmuştur.
-Tedarik Zinciri Yönetimi anlayışı, yaratıcılık ve yenilikçilikle birlikte rekabetin merkezine oturmuştur.
-İşletmeler için malzeme akışının evreni ya da ölçeği değişmiş, hammaddeden üretim merkezine, oradan nihai ürünün tüketiciye ulaştırılması ve daha sonrasında doğaya dönüşüm sürecine kadar uzanan bir zincir haline gelmiştir.
-Tedrikçilerle dağıtım kanalları ile ilişkiler yeni boyut kazanmıştır.
1.4.Genel Ekonomik Durum ve Lojistik Sektörüne Giriş Koşulları
Ülke ekonomisinin düzenli gelişmesi işletmelerin uzun vadeli plan yapmalarına imkan vermektedir. Dolayısı ile filo yatırımlarında ülkenin ekonomik istikrarı birincil derecede önem taşımaktadır. Gelişmiş ülkelerde lojistik sektörüne giriş koşulları yasal çerçeve ile güvence altına alınmıştır.Ülkemizde bu alanda Karayolu Taşıma Kanunu ve ilgili yönetmeliklerinde vurgulandığı üzere üç temel kriterle ; mesleki saygınlık , mali ve mesleki eğitim yeterlilik kriterleri ile sektöre giriş koşulları düzenlenmektedir.
2.TEDARİK ZİNCİRİ VE TEDARİK ZİNCİRİ İLE İLGİLİ KAVRAMLAR
Tedarik zinciri, malzemelerin elde edilmesi, bu malzemelerin son ürünlere dönüştürülmesi ve bu son ürünlerin de müşterilere dağıtım işlevlerini gerçekleştiren seçenekler ağı olarak belirtilebilir. Tedarik zinciri; arzın ve talebin yönetilmesi, hammaddelerin tedariki, üretim ve montaj, depolama, envanter yönetimi, sipariş yönetimi ve müşterilere ürünlerin dağıtım gibi faaliyetleri kapsamakta ve tü m bu faaliyetlerin sürdürülebilmesi için gerekli olan imkan ve bilgi sistemlerini içermektedir (Yüksel, 2004).
Genel olarak tedarik zincirini bağlantılar bütünü olarak açıklayabiliriz.Bu bağlantıların içinde tedarikçiler , üreticiler, dağıtımcılar, parekendeciler ve tüketiciler mevcuttur. Ürünün tedarik aşamasından fabrikada üretiminden tüketiciye kadar birbirine bağlı olan tüm aşamaları kapsamaktadır. Ayrıca tedarik zinciri bir çok hizmeti kapsamaktadır. Bu hizmetler ise dağıtım, tedarik, üretim , envanter yönetimi, müşteri hizmetleri ve bunlar gibi birçok alandan oluşmaktadır.
Şekil de bir tedarik zincirinin genel yapısı gösterilmiştir.
Şekil Bütünleşmiş Tedarik Zinciri Modeli (Handfield, 1999)
2.1.Tedarik Zinciri Yönetimi
Tedarik zinciri yönetimi (lojistik ağ), işletmelerin, rekabet edilebilir fiyatlarla yüksek kaliteli malzemeleri ve bileşenleri sağlayabilmeleri için tedarikçileriyle birlikte çalışabilme yeteneği olarak tanımlanabilir. Tedarik zinciri yönetimi, işletmelerin, tedarikçilerinin süreçlerini, teknolojilerini ve yeteneklerini hangi ölçüde etkin olarak kullandıkları ve işletmelerinde üretim, lojistik, malzeme dağıtım ve ulaşım fonksiyonlarının koordinasyonunu ne ölçüde başarılı olarak sağladıkları üzerinde odaklanmaktadır (Yüksel, 2004)
Genel bir tanımla tedarik zinciri yönetimi, hammaddeden başlayarak ürünün müşteri tarafından tüketildiği noktaya kadar tedarik zincirine dahil olan hareketliliğin en doğru biçimde stoklanması,ulaştırılması ve planlanmasıdır.
Ayrıca tedarik zinciri yönetimi sadece teknik hareketlilik değildir. Bir yönetim felsefesidir.Bu yönetim sayesinde müşterilerin tüm talepleri en doğru şekilde karşılanır.Aynı zamanda bu talepler daha kısa sürede müşteriye iletilir.Eğer tedarik zinciri yönetimi uygulanıyorsa depodaki stoklar birikmez, maliyetler azalır ve müşteri memnuniyeti artış gösterir. Şekil de: Klasik Tedarik Zinciri Yönetimi gösterilmiştir
Şekil : Klasik Tedarik Zinciri Yönetimi
Kaynak: Chuang, M. and Shaw W.,“Distinguishing the Critical Success Factors Between ECommerce, Enterprise Resource Planning and Supply Chain Management” Proceeding of International Engineering Management Conference, 2000, New Mexico, pp.150
2.2. Tedarik Zinciri Yönetimi ile Lojistik Yönetimi Arasındaki İlişki
Tedarik Zinciri Yönetimi ile Lojistik Yönetimi birbirine çok benzer anlamlar olarak görülmektedir.Fakat birbirleri arasında bulunan fark fazlasıyla belirgindir.Lojistik, tedarik zincirinin bir parçasıdır.
Tedarik Zinciri Yönetimi bir çok çeşidi olan lojistik faaliyeini yönetir aynı zamanda planlar.Eğer tedarik zinciri iyi ise birçok lojistik faaliyetini daha düşük maliyetle daha hızlı bir şekilde yönetir.Tedarik zinciri sistem elemanları arasında lojistik ile bağlanmaktadır.Şekil .. de görüldüğü üzere Tedarik zincirinin lojistiği kapsadığı açıktır.
Şekil 3. Tedarik Zinciri Lojistik İlişkisi
Kaynak: Modsim, 19.02.2011.
3.TÜRKİYE DE KARAYOLU ULAŞIM SÜRECİ
1950 yılından sonra Türkiye ABD ‘ den sağladığı ekonomik yardım sayesinde ulaşımda özellikle de karayolu ulaşımında büyük gelişim sağlamıştır.Bu dönemde demir yolu ulaşım sistemi terk edilerek karayolu ulaşımı ön plana çıkmıştır.
Marshall Planı çerçevesinde Türkiye’ye dayatılan ulaşım politikası uyarınca demiryolları atıl bırakılarak karayolu merkezli ulaşım politikası benimsenmiştir. kinci Dünya Savaşı’ndan karlı çıkan Amerikan otomotiv şirketleri ve petrol tekelleri tercihlerinin karayolu yapımı olduunu ABD hükümetine çok net ifade etmişlerdir (Yıldız, 2008: 38). Marshall yardımlarından daha ekonomik olmasına ramen demiryollarından çok karayolları lehine yararlanılması, petrolle çalışan lastikli araçların egemen olduu bir ulaşım politikasının kabul edilmesi karayolu yapımını hızlandırmıştır. İşte bu politika ABD’nin Türkiye’de uyguladıı ve dier ülkelere de telkin ettii ulaştırma politikasının özünü oluşturmaktaydı (Aydın, 2001: 78). 1950 yılında yol harcamalarının bütçe içerisindeki payı % 2,9 iken, 1955’de % 7,2’ye, 1960’da %7,7’ye yükselmiştir (Cillov, 1962: 132).
Tablo 1 : 1948-1952 Döneminde Alınan Marshall Yardımı ve Ulaştırma Sektörlerine Dağılımı
Türkiye’de ulaştırma hizmetlerinin önemi giderek artmaktadır.Ancak uzun yıllar boyunca ülkede ulaştırma türlerinin düzenli bir sistemde geliştirilmesi mümkün olmamıştır.Türkiye’de yurtiçi taşımacılığı ve dış ticaretin büyük oranda karayolu üzerinden sağlanıyor olması hem maliyetleri arttırmakta hem de verimliliği azaltmaktadır.
Türkiye’de ulaştırma sektörleri arasında demiryolları, denizyolları, havayolları ihmal edilerek karayolu taşımacılığı ağırlıklı bir politika yolu izlendiği belirgindir.Karayollarımızda trafik kazalarının çokluğunun yanı sıra, bakım ve onarım için gereken masrafların çokluğu ve enerjide dışa bağımlılık ulaştırma politikalarımızdaki hataları göstermektedir.
3.1. Türkiye’de Karayolu Ulaşım Sektörünü Etkileyen Coğrafi Faktörler
Türkiye, Avrupa, Asya ve Afrika gibi üç büyük kıtanın merkezinde yer almaktadır. Balkanlar, Kafkaslar, Karadeniz, Akdeniz ve Ortadoğu gibi stratejik öneme sahip bölgelere, deniz, kara, hava ve demiryolu gibi çeşitli ulaşım hizmetlerini sağlayabilen sayılı dünya ülkelerinden biridir. Coğrafi konumu itibariyle de dünyanın kuzey-güney ve doğu-batı doğrultularındaki ender kavşaklarından bir tanesidir. Ancak Türkiye, hep söylene gelen, dünyada eşi ve benzeri olmayan coğrafi avantajını ekonomik gelişmeye ve ticaret hacmine yeterince yansıtamamaktadır. Bunun irili ufaklı birçok nedeni bulunmakla beraber lojistik açıdan bakıldığında elindeki imkânları; özellikle deniz ve hava limanlarının gücünü arzu edilen seviyede kullanamaması en önemli sebep olarak ileri sürülebilir (Erdal, 2011: 17).
Mevsimsel değişmeler araçların atıl kalma süresini veya tam tersine aşırı yoğunluktan dolayı işletme maliyetlerini olumlu veya olumsuz yönde etkileyebilmektedir.Yaz döneminde özellikle sıcaklığın yüksek olduğu bölgelerde içecek, dondurma, klima ve benzeri ürünlerde satış patlaması yaşanması bu bölgelere sevkiyat sefer sayısını arttırmaktadır.Kış sezonunda ise ısıtıcı,fırın benzeri ürün satışlarında canlılık yaşanmaktadır.Dolayısı ile üretici işletmelerin sezonluk satıştaki canlılık veya ekonomik durgunluktan kaynaklanabilecek olumlu ve olumsuz tüm değişkenleri birarada düşünmeleri gerekmektedir. Birçok üretici İşletme dağıtım firması kurma ve araç filosu sahipliğinden vazgeçmekte, alanında uzman lojistik işletmelerine profesyonel destek almaktadır. Böylelikle araç filosunun işletim maliyetleri ortadan kaldırılırken, talepteki dalgalanmalar ve onun getireceği riskler dağırım operasyonları açısından minimum seviyeye getirilmektedir.
Ülkemizde altyapı eksikliğinden, pahalı yakıt kullanımından, trafik sıkışıklıklarından, sahip olunan kapasitesinin optimum kullanılamamasından, gereksiz seferler yapılmasından kaynaklanan pek çok sorunlarımız çözüldüğünde en az yüzde 11’e varan tasarruf sağlayabilecektir. Bu hususta lojistik köylerin kurulması, mobilitenin artırılması, bunların birbiriyle entegrasyonu ve iletişim alt yapılarının sağlanması gerekmektedir (http://www.utikad.org.tr, 05.01.2011).
Lojistik faaliyetlerini artırmak için ilk olarak alt-yapı çalışmalarına daha çok önem verilerek uluslararası faaliyet gösteren limanlar kurulmalı ve aynı zamanda bu limanlarla demir yolu ağı kurulmalıdır.
Ülkemizde lojistik faaliyetler gün geçtikçe önemli bir gelişme kazanmıştır.Fakat 2008 yılından sonra küçük olan lojistik firmaları azalmış ve buna karşılık birleşerek yenilenip güçlenmişlerdir.Bazı firmalar ise yabancı lojistik firmaları ile işbirliği sağlayarak lojistikte önemli bir yer kazanmışlardır.
4.GIDA LOJİSTİĞİ
Gıda maddeleri taşımacılığı (nakliye firmalarının spesifik ekipmanları ve donanımlılık sağlayan personellerle kuru gıda , içecek , işlenmiş ürünler ve konserve gibi ürünleri belli sıcaklarda istenilen yere ulaştırma işlemidir. Bahsedilen gıda olduğundan sıcaklık kadar önemli olan diğer konu hijyendir.Hijyenik bir ortam sağlayıp gıda taşımacılığı için sıcaklığın uygun olduğu bir taşıma gerçekleştirilmelidir.
Gıda taşımacılığı kapsamında;
-Sevk edilecek ürünlerin iyi bir sistemle tanımlanması,
-Taşıma boyunca aracın sıcaklık ve nem kontrolünün sağlanması,
-Depolama işleminde ürünün cinsine uygun sıcaklıkta yapılması sağlanmalıdır.
Tarımsal üretimin mevsime ve yöreye bağlı değişkenliğine karşılık gıda gereksiniminin sürekliliği, çabuk bozulma eğilimindeki tarımsal ürünlere belirli işleme ve muhafaza yöntemlerinin uygulanmasını zorunlu kılmakta ve bu işlevi gıda sanayisi yerine getirmektedir (Bulu ve ark., 2007: 312). Gıda ürünleri kendi içlerinde kuru gıdalar, içecekler, et, balık ve süt ürünleri, taze meyve ve sebzeler, konserveler, unlu mamuller, soğuk zincirle taşınması gereken ürünler ve dondurulmuş ürünler gibi sınıflansalar da hepsinde ortak olan özellik ürünlerin belli bir raf ömrüne sahip olmalarıdır. Ürünler cinslerine göre üretim tarihlerinin üzerinden geçecek belli bir süre içinde tüketilmek zorundadırlar. UND (Uluslararası Nakliyeciler Derneği) Yönetim Kurulu Başkanı Tamer Dinçşahin meyve sebze taşımacılığında en büyük eksikliğimizin ATP Konvansiyonuna (Bozulabilir Ürünlerin Karayolu ile Taşınmasına İlişkin Sözleşme) taraf olunmaması olduğunu belirtmektedir. Dinçşahin’e göre; “ATP Konvansiyonu ile araç türleri ve taşıma şekilleri değişecektir” (UTA Lojistik Dergisi, Mayıs 2007: 42)
4.1. Soğuk Lojistik Zinciri
Soğuk lojistik yönetimi, zaman gecikmelerine ve sıcaklıkta meydana gelen düzensizliklerine karşı hızlı reaksiyon vermeyi ve çok dikkatli sıcaklık kontrolleri yapmayı gerektirir (Bogataj ve ark., 2005: 355). Soğuk zincirler görevini iyi yaptığında zaman sınırlamalarının üstesinden gelinir (Salin ve Nayga Jr, 2003: 919). Son müşteriye ulaşana kadar tedarik zincirinin her aşamasında ürünün kalitesini muhafaza edebilmek için sıcaklık ve diğer koruma tiplerini kontrol etmek gereklidir (Bogataj ve ark., 2005: 346).
Soğuk ve dondurulmuş gıda maddelerinin her aşamasında kendi özelliklerini kaybetmemesi için uygulanması zorunlu olan işlemlerin tamamı soğuk lojistik zincirini ifade eder.Ürün kalitesinin bozulmaması için en önemli faktörlerden biri dağıtım kanalının iyi oluşturulmuş olmasıdır.Bozulmaya elverişli gıdalar belirli bir soğukluk seviyesinde taşınmayı gerektirmektedir. Ayrıca marketlere donmuş halde getirilen ürünle uygun sıcaklıkta muhafaza edilmelidir.Bu koşullar sadece tüketim anında bozulmalıdır.
Global pazarda hazır öğünler ve soğutulmuş gıdaların tüketimi hızla artmaktadır. Bunun sebepleri arasında;
• İthalat ve ihracat vergisindeki düşüş (WTO, GATT),
• Taşıma etkinliğinin sürekli gelişimi (hava yolculuğunun çıkması, yeni anayolların yapılması, daha hızlı okyanus geçişlerinin sağlanması),
• İletişim ve bilgi teknolojisinin gelişmesi,
• Soğuk zincir tekniklerinin gelişmesi.
(http://dspace.deu.edu.tr/xmlui/bitstream/handle/12345/11268/220229.pdf?sequence=1)
Küreselleşen pazarda tedarik zinciri lojistiğinde gereksinim sağlayan yönetim araçlarını tespit etmek oldukça önemli olup ağdaki akışı gözlemleyebilme gücünü yükseltmek gereklidir.Gıdalar bozulmaya elverişli olduğundan dolayı bu bozulmaların önüne geçebilmek adına taşıma esnasında ürünlerin bulunduğu bölümdeki sıcaklık değişiklikleri kontrol altında olmalıdır.Sıcaklık değişiklikleri ürünün yapısını bozabildiği gibi ürünün kalitesinide etkilemektedir. Bu nedenle kontrol altında tutmak bu sorunlara engel olacaktır.
4.1.1. Soğuk Zincirin Bozulmaması
4.2. Gıda Taşımacılığı Depolama Şekli
Gıda ürünlerinin depolanmaları da ayrı bir teknoloji gerektirmektedir. Genel yerleşim noktası olarak depoların üretime değil tüketime yakın noktalarda olması gerekmektedir. Bu sayede tüketime kadar giden mesafede taşınma süresi kısalmış olacaktır. Gıda depolama alanlarının orta büyüklükte, çift veya körüklü kapılı, yerden yüksek, kolay temizlenebilen, kontrollü ve filtre edilen bir atmosfere sahip olması şarttır. İçeride ahşap palet yerine plastik paletlerin kullanılması, elektrikli fork liftlerin çalışması ve çalışanların kolay temizlenebilen özel elbiseler giymesi gerekmektedir.(http://www.tasimacilar.com/haber.asp?wtc=haber&id=5275).
Ürünlerin bozulamaması ve kalitelerini kaybetmemeleri açısından dondurulmuş olan gıdaların taşınması çok önemli bir işlevdir.Soğuk zinciri oluşturan halkalardan en önemlisi taşımadır.Taşıma için kullanılan araçlar belirli özelliklere sahip olmalıdır. Bu araçlar taşınan ürünün ulaşması gereken yere kadar gerekli olan ısı limitleri içerisinde taşınmasını sağlayacak özellikte olmalıdır.Diğer bir isimle bu araçlara soğutuculu araçlar denilmektedir.Bir başka taşıma yolu olan deniz yolunda ise soğutuculu konteyner kullanılmaktadır.Tren ve karayolu taşımalarında ise frigofrik ve kasalar olarak adlandırılan araçlar kullanılmaktadır.
Bu tip araçlar iç pazara yapılan dağıtım amacı ile kullanılmaktadır ve şirketler açısından düşük maliyet sağladığından maliyet avantajı sağlamaktadır.Bu araçların içinde soğutma sistemi olduğundan dolayı ürünler araç içinde muhafaza edilebilmektedir.Böylece eldeki ürünlerin tekrar depolara taşınmasına gerek kalmamaktadır.Fakat bu kolaylıkların yanı sıra bu araçlar özelliklerinden dolayı özelliksiz olan taşıma araçlarına göre daha maliyetlidir.
Taşıma gemi yolu ile yapılacak ise kullanılan konteyner elektriğe ihtiyaç duyacağından dolayı bulundurulduğu limanda elektrik bağlantısı olmalıdır. Bazı işlemler yapılmaktadır ve bundan dolayı maliyet yüksektir.
Gemi yoluyla yapılan taşımalarda, soğutucu konteyner limanda elektrik bağlantısının olduğu yerlerde bulundurulmalıdır. Gemiye en son alınan bu tip konteynerler yine elektrik bağlantısının olduğu bölmelere yerleştirilir. Yapılan özel işlemlerden dolayı deniz 55 yoluyla yapılan taşımalarda navlun yüksektir. Benzer işlemler karayolu ve tren ile yapılan taşımalarda da gerçekleştiği için taşıma maliyetlerinin yükselmesine sebep olmaktadır.
Dünyada soğuk taşımacılığın yapılmaya başlanması 1857 yılında Pensilvanya demiryolunda buz tanklı 40ft ölçüsünde vagonlarla et taşınmasına dayanmaktadır. Bu sistem ile sıcaklık -9 derecede tutulabilmektedir. Şekil de kullanılan araç gösterilmiştir.
Şekil : Kullanılan ilk tip soğutuculu araç.
(Kaynak: Robert F. Mckee, The Freezing Preservation of Foods)
Gıda ürünlerinin depolanmasında kullanılan soğuk depolar ısı dereceleri düşürülmüş ve kontrol altına tutulabilen soğuk donanıma sahip depolardır. Soğuk hava depoları çabuk bozulabilen gıda maddelerinin (örneğin et mamulleri, yaş meyve- sebze gibi) uzun süre niteliklerini kaybetmeden saklanmalarını sağlayan depolardır (Timur, 1985: 27).
4.3.Gıda Taşımacılığı Yapan Firmaların Özellikleri
İlk olarak gıda lojistiği en zor hizmetlerden birisidir.Yiyecek ve içeceklerin bozulması insan sağlığını çok büyük derecede olumsuz etkileyeceğinden dolayı gıda taşımacılığı yapan firmaların yaptıkları işin ciddiyetini kavramaları gerekmektedir.Gıda taşımacılığında planlama ve yönlendirme çok önemlidir bu yüzden olası hatalardan dolayı birçok kayıp ve zarara uğranmaktadır.Donanımlı ve uzman kadronun yanında elbette – ve + değerler olmak üzere taşınan gıda ürününe göre sıcaklığının belirlenmesi, tam ekipmanlı cihazlarla yol boyunca sıcaklık ve nem kontrolleri sağlanmalıdır.Ayrıca ambalaj malzemelerinin birinci sınıf kalitede olması önemli bir yere sahiptir.Soğuk hava depolarıda nakliyenin son aşaması için gerekli olan donanımdır.
4.4. Yasal Düzenlemeler
30.06.2005’te Resmi Gazetede yayınlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde “Gıdaların Taşınması ve Depolanması” ile “Taşıma ve Depolama Kuralları” belirlenmiştir. Yönetmeliğin ilgili maddelerine göre:
Madde 24- Gıdaların taşınması ve depolanması ile ilgili asgari teknik ve hijyenik kurallar aşağıda verilmiştir:
a) Gıda maddeleri depolama ve taşıma esnasında her türlü dış etkenden zarar görmeyecek, bozulmayacak şekilde korunmalıdır.
b) Depolar giyinme yerleri, yatakhaneler, lavabolar, tuvaletler, banyolar, idari bölümler ve dinlenme yerlerinden ayrı olmalıdır. Depolar hiçbir zaman amacı dışında kullanılmamalıdır.
c) Taşıma araçları ve depolarda havalandırma, sıcaklık ve rutubet ürün özelliklerine uygun olmalı, Depolarda sıcaklık ve rutubet ölçer cihazlar bulundurulmalı, bilgiler sürekli olarak kaydedilmelidir. Soğuk zincirdeki taşıma vasıtalarında da sıcaklık ve nemölçer cihazlar bulundurulmalıdır.
d) Depolar ve taşıma araçları ürün özelliği göz önüne alınarak, derin dondurulmuş ürünlerde -18°C’ den daha düşük sıcaklıkta olmalı ve ayarlandığı sabit dereceden ± 0.5 °C’ den fazla sapmaya izin vermeyecek sistemde olmalıdır. Soğuk zincir bozulmamalıdır.
e) Depolarda zemin pürüzsüz, duvarlar düzgün, kolay temizlenebilir nitelikte, sıvası dökülmemiş, ürünlere olumsuz etkide bulunmayacak özellikte olmalıdır. Depo üstü tavan ve çatılar akmayı, sızmayı önlemeli, sıcaklık değişmelerinden etkilenmeyi önleyecek şekilde yalıtımlı olmalıdır.
f) Depolarda ve taşıma araç gereçlerinde kullanılan alet, ekipman ve malzemeler temiz, sağlam ve hijyenik amacına uygun olmalıdır.
g) Depo ve taşıma araç gereçleri yıkama ve dezenfeksiyona uygun olmalıdır.
h) Deponun kapı, pencere ve diğer kısımları her türlü zararlının girmesini önleyecek uygun donanıma sahip olmalıdır.
I) Depolara ilk gelen ürün önce, son gelen üründe en son çıkarılmalı, istenildiği zaman istenilen ürün veya parti çıkarılabilecek şekilde yerleştirme ve istifleme yapılmalıdır.
i) Soğuk hava depolarında jeneratör bulunmalıdır.
j) Çöpler depo dışında tutulmalı, atılacak malzeme depodan uzaklaştırılmalıdır.
k) Ürünler zeminle temas etmeyecek şekilde belirli bir yükseklikte ve rutubet geçirmeyen uygun malzeme üzerine depolanmalıdır.
l) Depolama ve taşıma sırasında çevreye zarar verilmemelidir.
m) Depolamada ürünlerin ambalaj ve etiketlerinin zarar görmesi önlenmeli, ürün ve ambalajın özelliğine göre istif ve yığma yapılmalıdır.
n) Gıda maddeleri birbirinin özelliğini bozmayacak şekilde taşınmalı ve depolanmalıdır.
o) Gıda maddeleri toksik maddeler ile birlikte depolanmamalı ve taşınmamalıdır.
p) Gıda maddeleri özelliklerine göre temizlik malzemelerinden ayrı bölmelerde depolanmalı ve taşınmalıdır.
r) Gıda maddelerinin taşınması ve depolanması ile ilgili gerekli iş güvenliği önlemleri alınmalıdır.
s) Depolar ve taşıma araçlarının denetim ve kontrolü Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nca yapılır.
06.02.2002-24663 Resmi Gazetede 2002/7 Tebliğ Nolu “Hızlı Dondurulmuş ve Dondurulmuş Gıda Maddelerinin Depolanması, Muhafazası ve Taşınması Esnasındaki Sıcaklıkların İzlenmesi Hakkında Tebliğ” yayınlanmıştır. Bu tebliğe göre:
Amaç
Madde 1- Bu Tebliğin amacı, hızlı dondurulmuş ve dondurulmuş gıda maddelerinin depolanması, muhafazası ve taşınması esnasındaki sıcaklık takibinin yapılmasını sağlamaktır.
Kapsam
Madde 2- Bu Tebliğ, hızlı dondurulmuş ve dondurulmuş gıda maddelerinin depolanması, muhafazası ve taşınması aşamalarındaki sıcaklık kontrollerini kapsar.
Hukuki dayanak
Madde 3- Bu Tebliğ, 16/11/1997 tarihli ve 23172 mükerrer sayılı Resmi Gazete’de yayımlanan “Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği”ne göre hazırlanmıştır.
Temel kurallar
Madde 4 – Hızlı dondurulmuş ve dondurulmuş gıda maddelerinin depolanması, muhafazası ve taşınması sırasında uygulanacak kurallar aşağıda belirtilmiştir.
a. Dondurulmuş ürünlerin üretim tesisinden depoya, depodan ana dağıtım deposuna oradan da perakende satış noktalarına taşınması ve muhafazası esnasında soğuk zincirin kırılmaması ve her aşamanın sıcaklık kontrolünün yapılması zorunludur.
b. İnsan tüketimine sunulan hızlı dondurulmuş gıda maddelerinin depolanması, muhafazası ve taşınması sırasında sıcaklık takibinin yapılmasında aşağıdaki hususlara dikkat edilir:
1- Hassasiyeti + 0.5 olan, – 30 ile + 30 oC arasında ölçüm yapabilen uygun cihazlar ile sık ve düzenli aralıklarla ortam sıcaklığının takibi yapılmalıdır.
2- Kayıtlı taşımalarda, ölçüm cihazları yetkili otoriteler tarafından onaylanmalıdır.
3- Sıcaklık kayıtları operatör tarafından günlük kayıt altında tutulmalı ve bu kayıtlar, gıdanın türüne göre en az bir yıl veya daha fazla süre ile saklanmalıdır.
4- Bölgesel dağıtım esnasında ve perakende satış kabinlerindeki depolamalarda ortam sıcaklığı en az bir tane kolayca görülebilen termometre ile ölçülmelidir. Termometre, açılan perakende satış kabinlerinde hava akımı yönünde olmalı ve maksimum yükleme çizgisi seviyesindeki sıcaklığı göstermelidir.
Avrupa Birliğine Uyum
Madde 5 – Bu Tebliğ 92/1 EEC sayılı “Hızlı Dondurulmuş Gıda Maddelerinin Depolanması, Muhafazası ve Taşınması Esnasındaki Sıcaklık Takibi“ne ilişkin Komisyon Direktifi dikkate alınarak Avrupa Birliğine uyum çerçevesinde hazırlanmıştır.
Tescil ve denetim
Madde 6 – Bu Tebliğde yer alan madde ve malzemeleri üreten ve satan işyerleri, tescil ve izin, ithalat, kontrol ve denetim sırasında bu Tebliğ hükümlerine uymak zorundadır. Bu hükümlere uymayan işyerleri hakkında 24/6/1995 tarihli ve 85 560 sayılı “Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname” hükümlerine göre yasal işlem yapılır.
Denetim
Madde 7 – Bu Tebliğde yer alan hükümlerin uygulanması ile ilgili denetim 560 sayılı Kanun Hükmünde Kararnameye göre Tarım ve Köyişleri Bakanlığı ile Sağlık Bakanlığı tarafından yerine getirilir.
Geçici Madde 1- Halen faaliyet gösteren ve bu Tebliğ kapsamında yer alan madde ve malzemeleri üreten işyerleri, bu Tebliğin yayımı tarihinden itibaren 1 yıl içinde Tebliğ hükümlerine uymak zorundadır. Bu süre içinde gerekli düzenlemeleri yapmayan üretim yerlerinin faaliyetine izin verilmez. Bu sürenin sonunda söz konusu üretim yerleri ile Tebliğ hükümlerine uymayan ürünleri satan işyerleri hakkında, 560 sayılı Kanun Hükmünde Kararname hükümlerine göre yasal işlem yapılır.
Yürürlük
Madde 19- Bu Tebliğ, yayımı tarihinde yürürlüğe girer.
Yürütme
Madde 20 – Bu Tebliğ hükümlerini Tarım ve Köy İşleri Bakanı ile Sağlık Bakanı yürütür.
Bulunan bu yasalar gıda üreticilerinin sorumluluklarının büyük bir bölümünü belirtmektedir.Yasal zorunluluklar arasında olan maddelerde taşınan ürünlerin sıcaklık seviyelerini korumak ve soğutuculu araçlarla teslim etmekte yer almaktadır.